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中草药饲料添加剂影响肉质风味的变化与提高氨基酸和肌苷酸含量、改善脂肪酸等多种综合因素有关。研究表明, 添加中草药组的猪肉中各种氨基酸含量均比添加抗生素组高, 且谷氨酸、脯氨酸含量显著提高 (P<0.05) ;添加0.15%~0.20%的中草药, 谷氨酸和甘氨酸分别提高了14.29%、5.26%, 显著改善畜禽肉质风味 (P<0.05) ;添加1.5%的中草药, 与风味有关的谷氨酸、胱氨酸含量分别提高了61.94% (P<0.01) 和22.28% (P<0.01) , 并且在一定程度上改善了肌肉中的脂肪酸组成, 其中显著提高了不饱和脂肪酸的比例;中草药对鸡肉的风味改善有影响, 这与肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸含量的测定结果一致;中草药添加剂具有提高肌肉中鲜味、甜味、氨基酸含量和肌苷酸含量的趋势, 能有效改善畜禽肉质风味, 是有效替代抗生素的绿色环保型饲料添加剂。
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影响肉质特性的因素有很多,从基因组一直到肉品的各个环节:品种、性别、年龄、体重、饲料、营养、屠宰、加工等都对肉质特性有影响。一般地,肉质研究主要包括肉的组成质量、消费质量、加工质量和食品安全4个方面。组成质量是指肉品中瘦肉和脂肪的比率;消费质量是指肉品的适口性,具体体现在肉品的外观、多汁性、嫩度、风味4个方面,而决定这4个方面的主要肉质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹,以及肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等;加工质量除了包括系水力外,还与熟肉率及肉品中蛋白质黏合力、脂肪乳化能力有关。
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肉的风味包括鲜味和香味,风味的形成机理很复杂,是各种化合物共同作用的结果。肉的风味大都是经烹调后产生的,生肉一般只有咸味、金属味和腥味,肉品加热后,前体物质反应生成各种呈味物质,赋予肉各种风味;这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解3种途径形成。据统计,熟肉中与风味有关的物质超过1000种。由于肉品的基本组成类似,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等,所以各种动物肉具有一些共性的呈味物质,不同来源的肉又有其风味。
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有学者采用复方中药作为猪饲料添加剂，结果表明其可以提高猪日增重及料肉比。党参、当归等中药作为饲料添加剂，饲喂育肥猪后提高了瘦肉率，效果明显优于氟苯尼考组。近年来，随着交叉学科研究的进一步深入，众多研究结果表明，将益生菌与中药协同发酵，可以发挥中药与益生菌各自的功效，并且两者配伍能够相互影响，具有协同增效的作用.